Pan de centeno agrio

Viernes, 15 Agosto   

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla.

La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.