Formulación de masas

Jueves, 8 Mayo   

Los bizcochos grasos están constituidos en su generalidad por cuatro componentes: huevos, azúcar, grasas y harina. La interrelación básica de estos componentes (independientemente de los procesos y especialidades concretas es igual): 25% de grasa, 25% de huevos, 25% de azúcar y 25% de harina. A mayores, para alcanzar una estructura aireada adecuada se introduce un gasificante o impulsor (levadura química). La cantidad a emplear depende del porcentaje de la harina que intervenga en la fórmula. Se puede determinar la cantidad en el 3% del peso de la harina entre 2,5 g y 3,5 g por 100 g de harina, dependiendo por supuesto del tipo y recomendaciones del fabricante.

El efecto acusador de una cantidad excesiva se aprecia en una rápida subida del producto durante la cocción con hundimiento posterior.

El efecto de una cantidad insuficiente se aprecia por una subida lenta e incompleta. Como todas las masas de bizcocho requieren un primer paso en el proceso, consistente en un batido.