Formación de la masa de pan

Martes, 19 Agosto   

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Es corriente también la mezcla de harinas de trigo con otros cereales pobres gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. La sal no solo sirve para sazonar, además de darle sabor sirve para darle consistencia a la masa. El medio líquido de la mezcla puede también contener leche, suero, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas.

La proporción de agua y harina son las medidas más importantes en la elaboración de la masa del pan, al afectar a su textura y al tipo de miga. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación también conocido como “porcentaje de panadero”, en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.