En masas de pan integral, cual es la absorcion del agua en el amasado

Viernes, 27 Junio   

El calibre de las partículas de salvado, tanto las más gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de harina. La absorción es siempre mayor en comparación con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68% al 70% para obtener masas de consistencia normal.
Por esta razón, deducimos en primer lugar, que el tiempo de amasado ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y en segundo lugar, si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad, pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.