Acción de la Levadura

Martes, 19 Agosto   

La elaboración del pan se hace combinando la harina y el agua con un agente, generalmente levadura, que produce la fermentación y subida de la masa, en un proceso que dura tres horas.

La levadura biológica son diversos hongos unicelulares con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono, que actúan en el proceso generando alcohol y diminutas burbujas de dióxido de carbono e incrementando el volumen de la masa, haciéndola más ligera y porosa. La levadura influye también sobre el color de la corteza del pan.

Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del día anterior, denominada masa madre. Desde hace unos 140 años se ha identificado “saccharomyces cerevisiae” como el microorganismo que constituye la levadura y que es el mismo que produce la fermentación del vino y de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin necesidad de tener la masa madre, haciéndola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el zumo de uva o la melaza.

La levadura química en cambio es una mezcla de un ácido, como el cítrico o el tartárico, con un carbonato o bicarbonato, mezcla que logra los mismos efectos que la natural, la distensión de la masa por la interacción entre sus dos componentes, pero que reduce en gran medida el tiempo que requiere la acción de ésta.

El pan ácimo se compone en esencia de harina, sal y líquido sin levadura.