miércoles, 26 septiembre 2018

Componentes del Pan

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Harina
Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo aunque también se utilizan otras como la de centeno, considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente. Como medio de cultivo, va a tener esta composición:


panaderia· Humedad 12%.
· Proteínas 12%.
· Hidratos de carbono (almidón, azúcares, dextrinas) 75%.
· Lípidos 1%.
· Sustancias minerales 0,5%.


Esta harina, forma una masa elástica que va a permitir la contención de las bolsas de dióxido de carbono que se formarán como resultado de la fermentación. Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reacción de conversión del almidón en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada por la levadura. Las amilasas, también hacen que en pan no enrancie en poco tiempo.


Levadura
Normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Es el componente esencial del pan. Utilizando, los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa característica del pan. También, se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la masa, e incluso impulsores químicos, que se suelen utilizar en la fabricación de panes congelados.


Sal
Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan, pero también actúa también controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación. También, aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la proteína, permitiendo que ésta se agregue a otras moléculas proteicas.


Leche
A veces se utiliza porque su principal proteína, la caseína, incrementa la capacidad de absorción y la firmeza de la masa.


Agua
Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentación.

 
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